Así nace nuestro Pisco ¿Cómo se produce el destilado nacional?
Decimos que el pisco, es uno de los más nobles destilados del mundo porque su elaboración corresponde a un proceso completamente manual y artesanal, desde la vendimia, hasta su embotellado.
El proceso de vendimia se inicia durante los meses de febrero o marzo, cuando las uvas ya han alcanzado su madurez, para ser cosechadas. La recolección de uva se realiza de forma manual, en esta época los viñedos se repletan de cientos de vendimiadores, que cada año participan en esta tradición de los valles pisqueros.
Una vez cosechada, la uva es recepcionada en las plantas pisqueras, se depositan en los pozos de vendimia, donde se encuentra un tornillo sinfín que las traslada hacia la despalilladora, esta máquina separa el racimo en dos partes, los granos y el escobajo (ramas).
El grano ya separado es prensado, de forma manual o automática, del prensado se extrae el mosto de uva, para la elaboración del vino base, fundamental para un buen pisco.
La maceración es la primera etapa en bodega, consiste en la separación de sólido y líquido, por decantación, de este proceso se extrae el jugo para la elaboración del vino.
Posteriormente se realiza la fermentación del vino, que consiste en la transformación de los azúcares en alcohol. Es importante llevar un cuidadoso proceso de fermentación, ya que aquí se produce el desarrollo de los aromas, que se sentirán posteriormente en los piscos.
El vino obtenido de las fases anteriores será destilado, esto se lleva a cabo en los alambiques de cobre de tipo discontinuo. Originalmente se calentaban enormes calderas, que producían vapor de agua y se utilizaban para la destilación, otros alambiques eran instalados directamente sobre el fuego, y más recientemente se está incorporando el gas, haciendo procesos más controlados y sustentables.
La destilación se divide en tres partes, cabeza, corazón y cola. De la cabeza salen los alcoholes impuros, que son descartados, el corazón por su parte son los alcoholes más puros y utilizados en la elaboración del pisco chileno, la cola aporta aromas y sabores al pisco, pero corresponde a alcoholes menos puros dentro del proceso que también son descartados. El maestro destilador o maestro pisquero es quien decide el momento de corte en cada fase de la destilación, esto corresponde a la receta del pisco, cada pisco tiene su propia receta secreta, que define su identidad.
En Chile se permite realizar más de una destilación, de aquí los piscos denominados doble o triple destilado.
El alcohol obtenido de la destilación, se deposita durante un periodo mínimo de 60 días. El reposo se puede realizar en estanques de acero o en cubas o barricas de madera, aquí se define si serán piscos transparentes, envejecidos o de guarda.
La etapa final del proceso consiste en el embotellado y etiquetado de los piscos, que se realiza de forma manual, en las pequeñas pisqueras, por su parte las grandes pisqueras han incorporado modernas líneas de embotellado y etiquetado totalmente automatizadas. En esta etapa final las mujeres cumplen un rol fundamental, con el cuidadoso trabajo de embotellado y etiquetado.
